Come si produce il vino rosso?
La vinificazione in rosso si differenzia dalla vinificazione in bianco per alcune fasi di lavorazione.
Una volta che le uve vengono scaricate nelle vasche di raccolta, avviene la diraspatura: gli acini vengono separati dai raspi; in questo modo si riducono gli aromi erbacei e di alcol etilico.
Dopo questa fase il mosto è trasferito nei fermentini in acciaio inox; all’interno di questi inizia la fermentazione a temperatura controllata.
Le temperature ottimali per la fermentazione e la macerazione sono tra i 25-30°C: si ha una buona estrazione di sostanze coloranti e di composti tannici.
È in questa fase che il vino prende il colore rosso: durante la fase di vinificazione il mosto rimane a contatto con le bucce e i vinaccioli.
In questa fase le vinacce tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato il cappello, che impedisce il contatto omogeneo con la parte liquida.
Per ovviare a questo inconveniente e favorire l’estrazione del colore, degli antociani e dei polifenoli, vengono effettuati i rimontaggi o follatura.
Terminata la fermentazione si procede con la svinatura: la parte liquida viene separata dalle bucce e dalle fecce di fermentazione.
Al termine della fermentazione alcolica, viene effettuata la fermentazione malolattica, che conferisce maggiore stabilità e ammorbidisce il gusto del vino.
Questa seconda fermentazione viene operata dai batteri lattici anaerobi, che si sviluppano nella massa del vino e decompongono l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.
Inizia poi la fase di affinameto: il vino riposerà in acciaio o in barrique fino al momento dell’imbottigliamento.
Queste tre varietà d’uva diventeranno: Pollùce, Arcatura, Raverosse, Ercole e la nuova riserva Kora.
Illustration by Enrica Di Giorgi
