La tartare è un piatto di carne sfizioso ideale per l’estate. Ne abbiamo parlato durante l’intervista con Massimo Passaseo di Le Bollicine. In particolare dell’importanza di questa ricetta per la tradizione culinaria francese e degli abbinamenti con il Nero Buono di Cori, ma da dove viene la tartare e quale è la sua storia?
Questo piatto affonda le sue origini in un passato molto lontano, ossia ai tempi dei tartari.
Infatti, questo popolo nomade e guerriero usava affrontare lunghi viaggi conservando la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo. In questo modo la carne veniva battuta per essere pronta al consumo immediato durante le soste o al termine del viaggio.
Oggi le tartare, oltre ad essere un piatto adatto al clima estivo è considerato un piatto gourmet per palati raffinati. Questa necessita di accortezze sia nella conservazione che nella preparazione per preservare sia i valori nutrizionali che il sapore.
In primo luogo, la tartare di carne deve essere servita fresca e non fredda, ossia ad una temperatura compresa tra i 12 e i 15 gradi. Inoltre, la tartare non deve essere preparata con il tritacarne, ma battuta al coltello.
Questa tecnica consente di preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche. Inoltre, la dimensione dei pezzi di carne battuta ci incoraggia a masticare e consente di assaporare lentamente tutti gli ingredienti che compongono il nostro piatto.
Fondamentale per la preparazione della tartare è scegliere una carne tenera e magra, oltre a prestare attenzione all’equilibrio tra il sapore della carne e dei condimenti.
Come preparare una tartare di manzo? Cosa occorre?
Esistono 2 scuole di pensiero circa la preparazione della tartare. La prima è purista, ossia minimizza i condimenti per esaltare il solo sapore della carne. La seconda, invece sperimenta sviluppando sfumature di gusto svariate e spesso audaci.
Per una buona tartare di carne, come suggerito dal blog “Il cuore in pentola” bastano solamente pochi ingredienti:
- 300gr filetto di manzo
- sale e pepe
- scorza grattugiata di 1 limone
- mezzocucchiaino senape
- succo di limone
Per iniziare vi consigliamo di pulire il filetto da grasso e venature, per poi tagliare il filetto in fette sottili e poi pezzetti. Per seguire condite la carne con sale, pepe nero, scorza di limone e senape per poi mescolare gli elementi con le mani.
Lasciate riposare in una ciotola per 30 minuti.
In conclusione, trascorsi i 30 minuti posizionate l’impasto in una formina o un coppapasta per consolidare la tartare in una forma specifica nel piatto di portata. Vi consigliamo di aggiungere il succo di limone solamente a ridosso del pasto, in modo da non avviare il processo di macerazione della carne.
