Ciao, Marco. Grazie di dedicare al Wine Magazine di Cincinnato questo pomeriggio. Vogliamo parlare con te di cucina romana e del suo successo. Ci sai dire qualcosa?
La cucina romana attrae per alcune sue ricette peculiari: gricia, cacio e pepe, carbonara. Facciamo delle distinzioni: il turista viene per provare dei piatti, ma non conosce minimamente cosa verrà servito. Diversamente, il cliente italiano sa conoscere gli ingredienti e i piatti, per il fatto di essere culturalmente immerso in Italia. C’è da dire che con il termine dell’emergenza covid, c’è stata una tale voglia di ritrovarsi, e che i ristoranti sono diventati di nuovo centro delle attenzioni delle persone, chiaramente la cucina romana ha avuto grande gioco in questo. Anche se, secondo me, non c’è mai stato un vero ritorno, nel senso che la cucina romana è sempre stata molto popolare. Il punto è riuscire effettivamente a proporla facendo ricerca nella stessa cucina romana.
Per esempio, noi abbiamo deciso di lavorare su piatti e iniziative particolari, in modo da ripartire dal concetto di ristorante come luogo di socialità ed esplorazione.
Il nostro cavallo di battaglia è lo spaghettone con cicoria e pecorino, meno immediato a livello di degustazione. Inoltre, abbiamo deciso di lavorare con le tradizioni dei nostri quartieri, quelli di Trastevere e Testaccio, che si rifanno a una cucina popolare, come anche alla cultura giudaico-romana tradizionale, basti pensare che lavoriamo la carne secca di manzo.
Cosa rappresentano per voi questi due quartieri?
Trastevere e Testaccio sono riusciti a rimanere più attaccati alle tradizioni, in particolare l’identità di Testaccio è legata al vecchio mattatoio, quasi un paese nella città, e dal mattatoio sono nate tantissime ricette povere con materiali di scarto. Una volta era una cucina per le famiglie meno abbienti, una cucina buonissima, poi arricchitasi con il tempo, ormai quasi diventata di culto.
La Fraschetta di Mastro Giorgio propone le ricette più particolari della cucina romana a rotazione, perché certe ricette non sono più possibili, soprattutto perché ci vuole molto tempo, per questo si stanno perdendo. I giovani, infatti, non riconoscono i piatti della tradizione romana, né li chiedono, e da questo il nostro ruolo. Però ci sono anche clienti che vogliono essere avvisati per prendere le ricette più particolari, come la coda alla vaccinara. Infatti, abbiamo fatto una scelta che è sia di selezione di prodotti che di rotazione, facendo un vero e proprio viaggio di ricette e ingredienti che vengono, oltreché dal Lazio, anche dal resto d’Italia. Per esempio, un’altra particolare attenzione è la ricerca di formaggio, dato che l’Italia ha probabilmente la più grande varietà di formaggi al mondo.
Chi sono i clienti de La Fraschetta?
Nell’epoca dell’approssimazione, dobbiamo invece proporre ai nostri clienti sapori, rielaborazioni, lavorare con criteri moderni la tradizione, donare emozioni. È quello che cerchiamo di fare per chiunque venga. Una volta al mese proponiamo abbinamenti cibo-vino, proprio per incuriosire, come anche collaboriamo con sommelier per dare qualcosa in più e fare cultura del cibo.
La Fraschetta è un luogo di socialità, ma anche un luogo in cui una persona del quartiere può trovare una vera e propria famiglia. Per quanto riguarda i turisti, contano molto il passaparola e i social. Ci è capitato di stare su servizi nazionali e su giornali di vari Paesi al mondo, a nostra insaputa. Poi, viene anche chi, banalmente, prende alloggio nel nostro quartiere e trova in zona un luogo con un menu insolito.
Parlando del vostro legame con Cincinnato, ci potresti dire perché hai scelto questa cantina?
Innanzitutto, la Cincinnato lavora tutti vini autoctoni e noi ci teniamo particolarmente, soprattutto perché puntiamo sui territori, per la propria attenzione al Bellone e al Nero Buono, sia con l’Ercole che con la bollicina di Bellone.
Ultima domanda d’obbligo: con quale vino di Cincinnato pensi si possa unire il vostro spaghettone?
Lo Spaghettone cicoria e pecorino sicuramente con il Quinto! Un piatto tradizionale romano in disuso che ve lo spiego facile facile: pecorino buccia nera e cicoria di campo. La cicoria viene prima ripassata in padella aglio, olio e peperoncino, ridotta in crema e messa insieme al pecorino analogamente alla cacio e pepe.
Grazie, allora non resta che farsi un bel giro al Testaccio.
Alla prossima!
